Carne rossa, nitriti e nitrati additivi alimentari e salute

Ho scritto questo post nel 2011, all’epoca mio figlio era in svezzamento e tra gli altri alimenti consigliati c’era anche il prosciutto cotto. Il prosciutto cotto è una carne rossa conservata che rientra nel gruppo delle cosiddette carni processate o lavorate. Sapevo che le carni processate presentassero alcuni rischi, ma non mi era chiaro quanto questo fosse vero e quali rischi effettivamente ci fossero per la salute.

La mia abitudine a leggere ricerche scientifiche mi ha portato anche in questo caso a fare una piccola recensione della letteratura esistente, che oggi aggiorno e integro perché ieri è stata diffusa la notizia che l’OMS ha inserito le carni rosse processate tra gli alimenti a rischio nel gruppo 1, ovvero tra gli alimenti “sicuramente cancerogeni per l’uomo” e le carni rosse non processate tra gli alimenti del gruppo 2A “probabili cancerogeni”.

Tutte le carni rosse sono cancerogene

Prima di addentrarci nell’argomento di nitriti e nitrati è utile premettere che tutte le carni rosse sono considerate cancerogene dalla comunità scientifica. Questo non è una novità introdotta dall’OMS, ma una realtà acclarata dalla ricerca scientifica da diversi anni.

È da tempo infatti che i ricercatori studiano le carni e la relazione con l’insorgenza di tumori. Numerose sono le ricerche e le conferme in tal senso. La comunità scientifica è concorde sul fatto che le carni rosse, sia quelle processate sia quelle non processate, aumentino il rischio di cancro.  Quindi all’aumentare del consumo di carne corrispondono maggiori tassi di insorgenza del cancro.

Il cancro colorettale CRC è la quarta causa di decesso al mondo per tumore, preceduta da:

  • cancro al polmone
  • cancro allo stomaco
  • cancro al fegato

Il consumo di carne rossa è stata associata all’incremento di rischio di tumori CRC in numerosi studi, che hanno anche dimostrato che riducendo, o eliminando, le quantità consumate di carne rossa è possibile prevenire lo sviluppo di tumori colorettali.

Il rischio di sviluppare cancro colorettale può dipendere anche, secondo gli studi effettuati, dal periodo nella vita in cui si consuma carne rossa. Elevati consumi in età infantile e adolescenziale espongono maggiormente al rischio di sviluppo di CRC.

Contenere, non eliminare, il consumo di carni rosse è sano

Dunque si potrebbe concludere che consumare carne rossa è pericoloso e che sia opportuno eliminare la carne rossa dalla propria dieta. Invece l’analisi e le conclusioni cui la letteratura scientifica portano sono più complesse e bisogna tenere in considerazione altri fattori:

#1 – In Italia si consuma meno carne rossa che nel resto d’Europa e di altri paesi occidentali

Le ricerche effettuate, così come il provvedimento dell’OMS nascono per proteggerci da abitudini alimentari peculiari, e che riguardano un consumo intensivo di carne. Si pensi che in alcuni paesi, come negli Stati Uniti o in Australia, il consumo di carne rossa è particolarmente elevato e tale da mettere a rischio seriamente la salute. La mappa qui di seguito, seppure riporti dati aggiornati al 2009 e contempli tutto il consumo di carne ci fa comprendere però quali siano le abitudini alimentari rispetto al consumo di carni nel mondo.


via chartsbin.com

L’OMS è un organismo mondiale, e le sue decisioni nascono da studi e ricerche su statistiche mondiali, in cui spesso si perde l’eterogeneità e la complessità della realtà sottostante ed in cui a volte per proteggere e tutelare si fa come il genitore severo che mette tutti in punizione per la marachella di uno. Dunque è necessario saper leggere il provvedimento dell’OMS con consapevolezza informata.

#2 – L’abitudine di consumare troppa carne rossa si accompagna ad uno stile alimentare e di vita a rischio

L’abitudine di consumare troppa carne si accompagna spesso ad altre abitudini alimentari e di stile di vita errate:

  • l’uso eccessivo di zuccheri e bevande zuccherate
  • l’abuso di alcolici
  • le dosi eccessive
  • la sedentarietà
  • il consumo di carboidrati raffinati
  • la scarsissima introduzione di vegetali
  • l’assenza di varietà nella dieta
  • cotture grasse ed eccessivamente elaborate o prolungate che deteriorano i nutrienti e impoveriscono i cibi
  • l’abitudine a mangiare facendo altro
  • l’abitudine ad abbinamenti alimentari errati

Nel complesso è possibile affermare che molto spesso il consumo eccessivo di carne è una delle tante abitudini alimentari che portano all’insorgenza di tante altre patologie, oltre al cancro, come ad esempio le patologie metaboliche, che rappresentano una delle prime cause di morte al mondo e per cui è accertato che tutte le abitudini di cui sopra ne siano uno dei principali responsabili.

#3 – La carne rossa contiene nutrienti essenziali al nostro organismo

Eliminare il consumo di carni rosse certamente ci potrà forse mettere al riparto da questo specifico fattore di rischio, perché ricordiamo che la carne rossa non è l’unico alimento messo in correlazione con il cancro colorettale. Ma eliminare completamente un alimento, lo sostengono numerosi studi, può creare carenze e scompensi di altra natura.

Ricordiamo che le proteine animali, e anche la carne rossa sono fonti insostituibili di amminoacidi essenziali per il nostro corpo, che l’organismo non è in grado di sintetizzare da nessun altro alimento e dunque sono essenziali per la crescita.

La carne rossa infatti apporta:

  1. minerali con elevata biodisponibilità:
    • ferro
    • zinco
    • rame
    • selenio
  2. vitamine idrosolubili:
    • tiamine
    • riboflavina
    • niacina
    • B6
    • B12
  3. proteine di elevata qualità
  4. elevato potere saziante
  5. elevate qualità edonistiche (gradevolezza di aspetto, di gusto, etc)

Ecco tutti i nutrienti che apportano 100 grammi di carne di manzo e di maiale.

Unità di misura Manzo Maiale
Generali Calorie kcal 405 273
Carboidrati gr 0 0
Grassi gr 33,82 17,18
Proteine gr 23,4 27,57
Fibre gr 0 0
Acidi grassi Acqua gr 42,62 54,55
Acido stearico gr 0,74 0,67
Acido oleico gr 13,02 6,92
Acido linoleico gr 0,83 1,28
Acido linolenico gr 0,39 0,05
Acido arachidonico gr 0,04 0,07
EPA gr 0 0
DHA gr 0 0
Colesterolo mg 92 91
Grassi monoinsaturi gr 15,15 7,64
Grassi polinsaturi gr 1,28 1,45
Grassi saturi gr 14,01 6,22
Minerali Calcio mg 10 25
Rame mg 0,102 0,067
Ferro mg 2,44 1,01
Magnesio mg 19 24
Manganese mg 0,013 0,01
Fosforo mg 179 232
Potassio mg 269 354
Selenio mg 24,1 40,6
Sodio mg 57 62
Zinco mg 5,04 2,09
Vitamine Acido folico mcg 0 0
Niacina mg 3,252 4,926
Acido pantotenico mg 0,316 0,665
Riboflavina mg 0,198 0,328
Tiamina mg 0,075 0,77
Vitamina A Ul 0 8
Vitamina B12 mcg 2,31 0,77
Vitamina B6 mg 0,29 0,394
Vitamina C mg 0 0,3
Vitamina E mg 0,26
Vitamina K mcg

Quanta carne rossa consumare?

La domanda a questo punto è: qual è la quantità di carne rossa che è sano pensare di consumare per beneficiare dei suoi principi nutritivi senza incorrere in rischi per la salute?

In primo luogo dobbiamo pensare che i nostri bisogni nutrizionali sono diminuiti rispetto a quelli dei nostri nonni o dei nostri antenati. Lo sforzo fisico che noi compiamo ogni giorno andando a lavorare in un ufficio è di gran lunga inferiore rispetto a quello di cacciare o di coltivare i campi. Gli appartamenti e gli uffici sono più caldi d’inverno e freschi d’estate che in passato. Quindi la prima considerazione, che non riguarda solo la carne, è che i nostri bisogni alimentari si sono contratti. Abbiamo sempre necessità di sostanze nobili e ricche di principi nutritivi, ma in minore quantità che in passato, perché è inferiore il fabbisogno energetico che dobbiamo soddisfare.

In secondo luogo dobbiamo tenere conto degli studi condotti. Le dosi presentate dall’OMS non sono le uniche raccomandate e studiate.

Un interessante studio condotto dal dottor David C. Whiteman del QIMR Berghofer Medical Research Institute nel Queensland ha reso evidente che ridurre il consumo di carne rossa ad una quantità inferiore a 65 grammi al giorno è in grado di contenere sensibilmente i rischi di sviluppo di cancro colorettale CRC (incidenza dell’1,4% sulla popolazione adulta).

Dunque, sulla scorta di quanto evidenziato, possiamo concludere che il consumo saltuario di carne rossa, inferiore ad una volta la settimana e in quantità coerenti con le dosi normali per una porzione, è considerato sicuro e con un rischio di sviluppo di cancro colorettale tendente allo zero.

Come sempre è sano il principio usato dalle nostre nonne in cucina: un po’ di tutto e di tutto un po’. Principio che è inoltre particolarmente utile anche per prevenire numerose altre patologie, non solo il cancro CRC.

Nitriti e nitrati

Veniamo dunque alle carni processate ed ai conservanti in essa usati.

Si trovano naturalmente oppure come residuo in alcuni ortaggi e nell’acqua. Sono additivi alimentari usati per la conservazione della carne. Li mangiamo con gli insaccati e con le carni lavorate in genere, anche dette carni processate.

I nitriti  e i nitrati sono due conservanti alimentari che vengono usati in particolare per trattare le carni.

Appartengono alla categoria dei nitriti:

  • Nitrito di sodio, in etichetta anche riportato con il suo codice: E250
  • Nitrito di potassio (E249)

Appartengono alla categoria dei nitrati:

  • Nitrato di sodio (E251)
  • Nitrato di potassio (E252)

Tutte le carni rosse lavorate o processate, come il salame, i wurstel, la salsiccia, gli insaccati, il prosciutto crudo e cotto, etc. ne contengono e non farete fatica a trovarne traccia in etichetta.

 I nitriti

I nitriti sono sia conservanti alimentari sia il sottoprodotto umano dell’assunzione dei nitrati.

Le carni rosse processate riducono la capacità respiratoria

Il primo effetto di un eccesso di nitriti è che questi si legano all’emoglobina e riducono il trasporto di ossigeno ai tessuti. Uno studio pubblicato nel 2007 da un gruppo di ricercatori della Columbia University ha dimostrato che l’assunzione di nitriti attraverso carni conservate è in grado di ridurre anche del 3% la capacità respiratoria.

Le carni rosse processate sono cancerogene

Inoltre i nitriti vengono trasformati dalla flora batterica della saliva e da qui trasportati nello stomaco dove vengono a loro volta trasformati in acido nitroso. L’acido nitroso è in grado di legarsi con altri composti organici che si trovano nello stomaco, le ammine, e divenire nitrosammine, rivelatesi cancerogene. Dunque le carni rosse lavorate presentano un elevato rischio canceroso.

Dove si trovano i nitriti?

In tutte le carni conservate e stagionate, vengono usati come conservanti grazie alla funzione antibatterica e antimicrobica e perchè mantengono il colore della carne e l’aroma.

I nitrati

Per quanto riguarda i nitrati un articolo pubblicato dal Prof. Pietro Santamaria dell’Università di Bari indaga alcune importanti fonti alimentari di nitrati naturali e residui: infatti nell’acqua, in alcuni ortaggi e alimenti sono presenti non soltanto naturalmente ma anche a causa dei residui di composti chimici usati nell’agricoltura. Questo è il motivo per cui si sconsiglia la somministrazione ai neonati di quelli che sono i maggiori recettori e catalizzatori di nitrati fino all’ottavo mese. Infatti i bambini accumulano maggiori quantità di nitriti e su di loro gli effetti sono potenzialmente più dannosi.

Da una ricerca di Claudio Ceroni ho ricavato la seguente tabella che riporta gli alimenti in base ai propri contenuti di nitriti e nitrati naturalmente presenti o additivati:

Alimenti Nitrati mg/Kg Nitriti mg/kg
Asparagi 60 0-9
Bietole 2760 6
Broccoli 1014 1-5
Carne bovina 1,1
Carne di manzo in scatola 60-70 15-23
Carote 119 0,8
Cavoli 635 0,5
Cipolle 235 1
Cocomero 151 0-8
Fagioli 253 0,9
Farina 45 2
Finocchi 66 4
Latte bovino 0,7
Lattuga 850 0,4
Melanzane 302 0,5
Melone 4932
Mortadella 107-205 9-23
Pancetta 275 22
Parmigiano 0,2
Patate 119 0,4
Pesce fresco 3,7 2,7
Prosciutto confezionato 235 40-90
Prosciutto cotto 1295 22
Prosciutto crudo 204-470 21-31
Rabarbaro 2900
Rape 1369
Sedano 2340 0,5
Spinaci 1860 2,7
Zucca 550 0-8
Zucchine 413 0,7

In ogni caso per quanto riguarda gli ortaggi la quantità naturalmente contenuta di nitriti e nitrati sembra non dare alcun problema grazie al compresente contenuto di vitamina C. Quello che invece è nocivo è il residuo di prodotti per l’agricoltura come i fertilizzanti.

La CE, valutato il rischio per l’organismo umano, ha ribadito, con la decisione del 25 maggio 2010,  che i limiti sono fissati in 100-150 mg/kg la quantità massima per i nitriti e in 250 mg/kg quella per i nitrati che possono contenere le carni stagionate e conservate. La decisione è stata presa basandosi sui documenti e gli ulteriori approfondimenti emessi in occasione della causa tra Danimarca e CE (la Danimarca ha avviato una causa perchè ritiene che i quantitativi siano troppo elevati).

Proprio in questo ambito una relazione specifica cita:

Dalla RELAZIONE DELLA COMMISSIONE AL PARLAMENTO EUROPEO E AL CONSIGLIO RIGUARDANTE I PROGRESSI NELLA RIVALUTAZIONE DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI{SEC(2007)998}

Nitriti e nitrati (E 249- E 252)

La direttiva 95/2/CE autorizza i nitriti e i nitrati di potassio e di sodio ai fini della conservazione di prodotti a base di carne, formaggi e alcuni prodotti a base di pesce.

Alla luce della sentenza della Corte di giustizia relativa alla causa C-3/00, Danimarca contro Commissione, la Commissione ha consultato l’EFSA riguardo alle attuali autorizzazioni dei nitriti e dei nitrati nei prodotti a base di carne in relazione agli effetti dei nitriti e dei nitrati nonché alla sicurezza microbiologica dei prodotti a base di carne segnatamente per quanto concerne il Clostridium botulinum.

La rivalutazione è stata completata nel novembre 2003 e il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici ha adottato un parere.

Il gruppo ha confermato che il nitrito contribuisce alla sicurezza microbiologica, nonché alla stabilità anti-ossidante e a quella del sapore e del colore dei prodotti a base di carne. L’aggiunta di dosi non superiori a 100 mg/kg di nitrito può bastare per la conservazione di numerosi prodotti, ma per altri sono necessari fino a 150 mg/kg. Il gruppo ha osservato che nella maggior parte dei prodotti a base di carne il nitrato non garantisce la protezione diretta contro la proliferazione del Clostridium botulinum. L’impiego dei nitrati come serbatoi di nitriti si rivela tuttavia necessario, soprattutto nei prodotti di salumeria stagionati tradizionali.

Il gruppo ha raccomandato che i livelli di nitrati e nitriti siano definiti nella legislazione come “dosi aggiunte”. Il gruppo riteneva che siano le dosi aggiunte di nitriti, e non la dose residua, a contribuire all’attività inibitoria del C. botulinum.

Per limitare il più possibile il tenore di nitrosamine, riducendo i livelli di nitriti e nitrati addizionati agli alimenti e salvaguardando nel contempo la sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari, il Parlamento europeo e il Consiglio hanno adottato la direttiva 2006/52/CE che modifica la direttiva 95/2/CE al fine di modificare le attuali autorizzazioni dei nitriti e dei nitrati. Nel quadro di tale modifica si applica il principio generale di controllare le dosi aggiunte di nitriti e di nitrati, tuttavia per alcuni prodotti tradizionali l’impiego di tali additivi è controllato mediante le dosi residue.

Per quanto riguarda invece la GDA, la dose giornaliera ammessa, è quella segnalata dalla EFSA, ribadita di recente dopo la consultazione della CE in riferimento alla causa in corso con la Danimarca: 0,07 mg/kg giorno. Qual’è la soglia di pericolosità dei nitriti? Secondo l’EFSA la GDA è pari a 0,07 mg/Kg giorno per i nitriti e di 3,7 mg/kg giorno per i nitrati. Il che significa che un uomo adulto in buona salute del peso di 70 kg può assumerne in sicurezza circa 4,5-5 mg al giorno se nitriti e circa 200 mg se nitrati.

Le dosi usate dalla CE nascono dalla commissione congiunta FAO-WHO, la JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. La JECFA aveva stabilito con studi che risalgono agli anni ’70 come quantità giornaliera massima 0,02 mg/kg peso corporeo per i nitriti, e 0-5 mg/kg per i nitrati. Le ricerche si sono succedute negli anni successivi e in particolare tra il 2002 e il 2006 la JECFA ha riesaminato le dosi giornaliere ammesse per singolo additivo: nitrito di potassio 2 mg/kg, nitrito di sodio 2 mg/kg, nitrato di potassio 20 mg/kg,  nitrato di sodio 30 mg/kg. Oggi la JECFA ammette per i nitriti (considerato come ioni nitriti) una dose compresa entro gli 0,07 mg/kg, per i nitrati 0–5 mg/kg (se espressi come nitrato di sodio) o 0–3.7 mg/kg se  espressi come ioni nitrati.

ATTENZIONE: queste dosi non sono valide per i bambini al di sotto dei 3 anni.

Paiono dosi sicure dagli studi ma il fatto che la Danimarca abbia intentato causa per cercare di farle diminuire mi mette una bella pulciotta nell’orecchio. A ciascuno le proprie considerazioni e conclusioni.

Vi consiglio il motore di ricerca degli additivi alimentari del JECFA è davvero ottimo!

Risorse:

 

 

2 risposte a “Carne rossa, nitriti e nitrati additivi alimentari e salute”

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